Молоко является основным сырьем для приготовления кисломолочных продуктов. Готовя их в домашних условиях, мы надеемся получить качественный, натуральный и полезный продукт. Но на качество кисломолочных продуктов, приготовленных в домашних условиях, влияют многие факторы: способ получения молока, условия его хранения и транспортировки. Если одно из этих условий будет нарушено, это снизит срок годности молока и может привести к его заражению патогенными организмами.
Кисломолочные продукты и напитки изготавливают из молока или сливок, добавляя к ним закваски и придерживаясь оптимальных условий, необходимых для процесса сквашивания.
Кисломолочные продукты обладают рядом полезных свойств и являются диетическими продуктами, которые можно использовать в профилактических целях при проблемах с пищеварением. Кисломолочные продукты содержат все основные полезные компоненты молока, но в легкоусвояемой форме. Заквашивать при помощи сухих заквасок можно как коровье молоко, так овечье, козье и растительное молоко, например, соевое.
Почти все магазинное молоко проходит пастеризацию, во время которой уничтожается патогенная и токсинообразующая микрофлора. В молоке, прогретом от 70 до 100С, патогенная микрофлора не выживает, а все полезные компоненты молока (например, витамины) остаются. Но пастеризация убивает только активные бактерии, а споры же могут оставаться. Поэтому пастеризованное молоко лучше прокипятить 2-3 минуты, чтобы в сквашивании молока участвовала только полезная микрофлора сухой закваски.
Для приготовления творога лучше использовать молоко с пониженной температурой пастеризации, что уменьшит степень денатурации сывороточных белков. Это обеспечит низкую влагоудерживающую способность казеинового сгустка, а сывороточные белки не смогут образовать с ним комплексы и выделятся вместе с сывороткой. Белковый сгусток получится менее прочным с повышенной интенсивностью отделения сыворотки от него.
Используя стерилизованное молоко для получения домашнего творога, вы получите более мажущийся продукт. Это обусловлено тем, что отделение сыворотки от творога не произойдет до конца. Однако, если сгусток на стерилизованном молоке после его готовности подогреть на водяной бане до 50-60°С, то можно получить более рассыпчатый вариант творога. Готовность сгустка в домашних условиях можно определить по его «отслаиванию» от стенок посуды и появлению на его поверхности капелек сыворотки.
Также для приготовления творога можно использовать домашнее молоко, которое намного полезнее магазинного. Но вы должны быть уверены, что корова здорова, полноценно питается, уверены в хозяине и его чистоплотности по отношению к содержанию животного. Поэтому домашнее молоко лучше покупать у проверенных людей или знакомых. Купленное на базаре у случайного продавца молоко может скорее причинить вред вашему организму, чем оказать пользу. Неохлажденное коровье молоко сохраняет свои уникальные свойства в течение около 2 часов после дойки. В таком молоке присутствует фермент лизоцим, который не позволяет плохим микроорганизмам размножаться (и полезным бактериям сухой закваски тоже, поэтому заквашивание молока в этот период также не будет успешным).
Во время сквашивания остуженного до температуры заквашивания прокипяченного цельного домашнего молока на его поверхности в процессе формирования сгустка может образоваться жирная пленка, похожая на растопленное масло. Это не страшно, это отстоявшиеся сливки. По завершению процесса ферментации молока и охлаждения сгустка просто аккуратно снимите ее с продукта. Ни в коем случае не перемешивайте сгусток в процессе его становления с целью вмешивания и равномерного распределения в продукте поднимающихся на поверхность сливок. Вы только нарушите процесс становления сгустка, он будет дряблым и несвязным, либо вообще не получится.
Молоко для приготовления творога может быть от 0,5% до 6% жирности. Этот выбор определяется вашим вкусом, возрастом и целями. Помните, чем жирнее молоко, тем плотнее и зернистей будет творог. Регулировать густоту конечного продукта в домашних условиях можно также с помощью выпаривания воды, тем самым концентрируя сухие вещества молока.
