×
Напишите нам
Пожалуйста, заполните все обязательные поля.
  • +7 (495) 151-80-85
  • Вс 09:00—18:00
0

Какое молоко выбрать для закваски кефира?

21 июня 2016 0 комментариев

Прежде чем приготовить домашний кефир, необходимо определиться с выбором молока для закваски: это может быть пастеризованное или гомогенизированное молоко. От выбранного вами молока будет зависеть каким именно получится кефир. Его густота и структура будет зависеть от способа обработки молока и от того, используете ли вы коровье или козье молоко.

Выбираем вид молока:

Коровье молоко. Оно наиболее часто используется для закваски кефира. С коровьим молоком вы получите густой и однородный кефир.

Козье молоко. Оно становится все более популярным среди любителей домашних кисломолочных продуктов. Структура козьего молока отличается от коровьего, поэтому кефир на козьем молоке получается менее густым.

Овечье молоко. По сравнению с коровьим молоком, овечье молоко слаще и в нем содержится больше протеинов. Заквашивая кефир на овечьем молоке, вы получите густой, бархатистый напиток. Овечье молоко часто используют для закваски творога или мягкого сыра.

Безлактозное молоко. Это молоко специально фильтруется, чтобы убрать из его состава лактозу. Без лактозы у бактерий не будет достаточно питания, и процесс заквашивания кефира может затянуться или вовсе не получиться. Некоторые производители выпускают безлактозное молоко с содержанием лактозы, но она успешно переваривается организмом человека благодаря другим компонентам молока – лактазе и энзимам.

Пастеризованное молоко

Это молоко нагревают до температуры 70-72°С за 15-20 секунд и сразу же охлаждают до 3-4°С. Пастеризованное молоко часто используется для закваски домашнего кефира. При пастеризации молока гибнет вся патогенная микрофлора, а полезные компоненты молока, в том числе витамины, остаются. Срок хранения такого молока составляет несколько суток. Но пастеризация убивает только активные бактерии, споры же остаются, поэтому пастеризованное молоко лучше прокипятить 2-3 мин (чтобы в сквашивании молока участвовала только полезная микрофлора сухой закваски). Чем выше температура пастеризации молока, тем прочнее получаются сгустки, а интенсивность отделения сыворотки от сгустка снижается.

Непастеризированное молоко

Его также можно использовать для закваски кефира, но сначала необходимо регидрировать кефирные зерна в пастеризированном молоке. Если вы используете непастеризированное молоко, постарайтесь взять самое свежее, какое найдете. В непастеризированном молоке содержаться различные полезные бактерии, также в домашнем молоке присутствует фермент лизоцим, который не позволяет развиваться болезнетворным микроорганизмам, но также затрудняет действие полезных бактерий в сухой закваске. Если это молоко не было вовремя охлаждено или простояло уже несколько дней, количество бактерий в нем увеличилось. Эти бактерии затрудняют процесс закваски кефира, а также могут повлиять на качество продукта.

Гомогенизированное молоко

Гомогенизация – это специальная обработка молочных продуктов, благодаря которой смесь сохраняет свою однородную консистенцию. Большинство коровьего молока на полках магазина является гомогенизированным.

Молоко с различной жирностью

Молоко для заквашивания кефира может иметь жирность от 0% до 6%. Выбор жирности молока зависит от индивидуальных предпочтений, возраста и желаемого результата. Для маленьких детей будет оптимальным молоко жирностью 2,5%-3,2%.

Для закваски кефира также можно использовать обезжиренное молоко. Это особенно актуально, если вы хотите избавиться от лишнего веса. Но стоит помнить, что с таким молоком у вас получится более жидкий кефир, чем при использовании молока с нормальной жирностью. Обезжиренный кефир, который продается в магазине, обычно содержит добавки и стабилизаторы, которые делают его гуще.

Можно ли заквашивать кефир на сливках? Конечно, в этом случае вы получите густой сливочный кефир, немного похожий на сметану.

Вверх